ノロウイルスは牡蠣からなぜ伝染るのか？確率は？加熱すればいい？
2019/05/19
寒くなってくると牡蠣のシーズン！
焼き牡蠣もいいですが、やはり生牡蠣は最高ですね。
でも気になるのが、毎年多くの患者が出る
ノロウイルスではないでしょうか。
牡蠣が原因でノロウイルスに感染する人が多いと聞きますが、
本当に、そうなのか？
何か気をつけないといけないことはないか、
不安な方は、ここでしっかりと
確認して下さいね。
ノロウイルスは牡蠣からなぜ伝染るのか？
アサリや牡蠣などの二枚貝は、海水のプランクトン等を
餌にするため大量の海水を吸い込みます。
その際、
海水中に含まれるノロウイルスを体内に蓄積することがあり、
特に生で食べるケースが多い生牡蠣を食べることで、
ノロウイルスに感染してしまう場合があります。
このウイルスは、８５～９０℃で、９０秒以上で加熱すると、
死滅します。
通常は、生で食べる習慣がある為、
牡蠣による食中毒が多いようです。
半生の場合は、アサリでも食中毒になることがあります。
ちなみに、貝の腸内までしっかり加熱すれば、
大丈夫なので、必要以上に恐れることはありません。
ところで話は変わりますが、
ノロウイルスは、その名前が示す如く、
食中毒菌とは違って、ウイルスそのものです。
ですから、栄養、温度、湿度があっても増殖できません。
ノロウイルスが増殖できるのは私たちヒトの体内のみです。
ノロウイルスの感染の原因として
良く牡蠣が話題にあがりますが、
最近では、牡蠣よりも手洗いの徹底が、
ノロウイルス予防で重要だと言われています。
これは、ノロウイルス食中毒の原因が
牡蠣などの二枚貝以外で発生し、
その多くは調理従事者がノロウイルスに
感染していることが原因だからです。
前に述べたとおりノロウイルスは
ヒトの体内でしか増殖できず、
ノロウイルスの患者さんの便には大量の
ノロウイルスが含まれています。
そして最近の消費者庁の発表では、１５％の人が、
トイレで手を洗わないとのことです。
私も初めてこのことを聞いた時は、信じられませんでした。
ということは、ノロウイルスの予防として、
牡蠣以上に、トイレの後の手洗いの徹底こそが、
最も注意しなければならない点になるのではないでしょうか。
ノロウイルスが牡蠣から感染する確率は？
牡蠣によるノロウイルスの感染率の具体的な数値はありません。
牡蠣などの二枚貝は、
ノロウイルスによる汚染度合いを大腸菌数で判断して、
加熱用牡蠣とするか、生食用の牡蠣とするか、
決めています。
つまり牡蠣によるノロウイルス食中毒防止に、
牡蠣の鮮度は関係ありません。
その牡蠣がノロウイルスを持っているかどうか、
その点こそが問題なのです。
どこで採れた牡蠣か、採れた時期が重要です。
これは広島県の例ですが、
条例で生食可能な牡蠣の指定海域が決められています。
塩分濃度の濃さ、雑菌や大腸菌の低さ（大腸菌群７０以下/１００mlの海域）
等生食用の牡蠣に厳しい審査基準を採用しています。
更に生食用の牡蠣の条件は、厚生労働省の通達で、
「殺菌されたきれいな海水等で、水温５℃以上で、
２～５日間以上つけて浄化すること」
のように義務づけられています。
この殺菌の行程を経ても大腸菌数の多い牡蠣は、
生食用の牡蠣として出荷できません。
ですから生食用の牡蠣として市場に流通しているものは、
基本的に大腸菌が少ないものに限定されるので、
ノロウイルスによる汚染度も低くなります。
その結果ノロウイルスに感染する確率も
非常に低いものとなります。
無論、このように厳格なルールで
管理運用されている生食用の牡蠣でも
絶対にノロウイルスに感染しないと
保証している訳ではないので、
ノロウイルスに感染するリスクはゼロではありません。
しかしながら、その確率は非常に低いです。
POINT！ただし、例え新鮮な牡蠣でも、
生食用の牡蠣を食べる時は、
多少なりともリスクがある点だけは理解して、
食べるようにして下さい。
また当然のことですが、加熱用の牡蠣を生食したりすると、
ノロウイルスに感染する可能性は非常に高くなります。
ですから、加熱用の牡蠣は、必ず加熱してから食べましょう。
ノロウイルスは牡蠣をどのように加熱したら防げるか？
牡蠣は、加熱用の牡蠣はもちろんのこと、生食用の牡蠣も
できるだけ、８５～９０℃以上で、
９０秒以上加熱してから、食べましょう。
ノロウイルスは熱に弱く厚生労働省も
給食などの現場の調理指針として
食材の中心温度を８５～９０℃の状態で
９０秒以上加熱することで
ノロウイルスを不活化できるといっています。
十分加熱すれば安全に食べる事ができます。
また、食材である牡蠣だけでなく、
熱湯をはっておいて、包丁や使ったお皿、
牡蠣が入っていた容器も入れておくと
殺菌に効果的ですので、オススメします。
まとめ
牡蠣は、焼き牡蠣も美味しいですが、
「やはり牡蠣は、生牡蠣に限る！」
と言われる程、生牡蠣の人気は高いです。
基本的に牡蠣は、
ノロウイルスによる汚染度合いを大腸菌数で
管理されます。
そして生牡蠣は、塩分濃度の濃さ、雑菌や大腸菌数で
区別された海域で育成されます。
このように生牡蠣は、この大腸菌数が厳しく管理されています。
とは言ってもリスクはゼロではないので、
その点は理解した上で、生牡蠣を楽しんで下さい。
注意点ですが、加熱用の牡蠣を
決して生で食べてはいけません。
必ず、８５～９０℃以上で、
９０秒以上加熱してから食べましょう。